Julbord: historien, rätterna och ordningen att äta dem

Ett julbord är ett smörgåsbord dukat med julens mat: sill och lax, julskinka och korv, lutfisk, köttbullar och gröt, upplagt så att gästerna tar för sig i flera omgångar. Hemma äts det på julafton den 24 december, och på restaurang serveras det under veckorna före jul. Mycket av det som känns urgammalt är yngre än man tror. Det traditionella julbordet tog form först kring sekelskiftet 1900, som en utveckling av 1800-talets smörgåsbord.

Vad är ett julbord?

Julbordet är ett smörgåsbord dukat med julens rätter. Nationalencyklopedin beskriver smörgåsbordet som en måltidsinledning, eller en hel måltid, bestående av bland annat smör och bröd, sill, kallskuret och småvarmt. På julbordet byts vardagsrätterna mot skinka, sill, lutfisk och gröt, men själva idén är densamma: många små rätter sida vid sida, som var och en plockar ihop på sin egen tallrik.

Ordet rymmer alltså två saker på en gång. Dels maten, dels formen att servera den. Det är den formen som gör julbordet till något annat än en vanlig julmiddag med förrätt, huvudrätt och efterrätt i tur och ordning.

Från brännvinsbord till julbord

Smörgåsbordet brukar lyftas fram som typiskt svenskt, men det har en äldre föregångare. Populär Historia spårar smörgåsbordet till brännvinsbordet, belagt sedan 1700-talet, där man bjöd på kallskuret, ost, bröd och brännvin innan själva måltiden tog vid. Under 1880-talet, när det blev möjligt att konservera mat i större skala, fick bordet en skjuts och kunde fyllas med fler rätter.

Det är först kring sekelskiftet 1900 som det vi i dag kallar det traditionella julbordet tar form. Bakom förändringen låg ett borgerligt ideal om hemtrevnad som växte sig starkt under slutet av 1800-talet och lyfte fram julen i hemmet. Det kommersiella julbordet kom ännu senare: efter första världskriget började bättre restauranger servera det en eller ett par söndagar före jul. Och somligt är nytt på riktigt. Köttbullen, som få skulle vilja lämna utanför, togs enligt samma källa inte upp på julmenyn förrän 1970.

Så äts ett julbord: i flera omgångar

Julbordet äts sällan i en enda tallrik. Seden är att gå flera varv och börja med fisken. Nationalencyklopedins beskrivning av smörgåsbordet följer samma ordning, från sill via kallskuret till det småvarma, och julbordet håller sig till den.

Första omgången är sill och annan fisk: inlagd sill i olika smaker, gravad och rökt lax, och för den som vill lutfisk. Sedan kommer det kallskurna, med julskinkan som mittpunkt tillsammans med pastej och annat pålägg. Därpå följer de varma rätterna, som köttbullar, prinskorv, revbensspjäll och Janssons frestelse, och allra sist står osten, pepparkakorna och en risgrynsgröt med en inbakad mandel. Att dela upp måltiden på det här sättet gör att smakerna inte går in i varandra, och att ett fulldukat bord räcker länge.

Klassiska rätter och varför de finns där

Flera av rätterna bär spår av en gammal fasta. Institutet för språk och folkminnen beskriver hur julfastan bröts först på juldagen, då fastans fisk och mjölmat byttes mot tyngre och köttigare maträtter. Brödet och fisken, till exempel lutfisk, sill och lax, har stannat kvar på julbordet, medan man inte längre behöver vänta till juldagen för att ta för sig av skinkan och korven.

Julskinkan är för många julbordets mittpunkt. Den kokas eller ugnsbakas och penslas ofta med en blandning av senap, ägg och ströbröd som får bilda en gyllene yta i ugnen. Spadet som skinkan kokats i slängs inte, utan blir själva grunden för dopp i grytan. På så vis hänger två av bordets rätter ihop, skinkan och doppet, som två delar av samma matlagning.

Dopp i grytan hör till de äldsta inslagen. Där doppar man bröd i det varma spadet, en enkel rätt med rötter i tider då hårt bröd behövde mjukas upp innan det gick att äta. Populär Historia räknar lutfisk, dopp i grytan och gröt till julbordets gamla huvudnummer, som i början av 1900-talet fick sällskap av smörgåsbordets många smårätter. Så bygger julbordet vidare, lager på lager, där nyare rätter lagts till de äldre utan att de gamla försvunnit.

När äts julbordet, och är det en röd dag?

Hemma hör julbordet ihop med julafton den 24 december. Dagen är årets största högtidskväll men juridiskt en vardag. Lag (1989:253) om allmänna helgdagar räknar upp juldagen den 25 december och annandag jul den 26 december som röda dagar, medan den 24:e saknas. Att många ändå är lediga vilar på kollektivavtal, inte på helgdagslagen, en skillnad som jag går igenom i texten om röda dagar och tradition.

Eftersom datumet är fast vandrar julafton runt i veckan från år till år. Tabellen visar veckodagen fram till 2032, beräknad ur kalendern.

Restaurangernas julbord följer ingen enskild dag utan en säsong, som brukar pågå under adventsveckorna fram mot jul. Hemmavarianten ligger kvar på den 24:e, oavsett vilken veckodag det blir.

Vanliga frågor om julbordet

Vad ska ingå i ett julbord? Grunden är sill och fisk, julskinka och kallskuret, varma rätter som köttbullar och prinskorv samt gröt och pepparkakor. Lutfisk och dopp i grytan hör till de äldre inslagen, medan rätter som Janssons frestelse och köttbullar är senare tillskott.

I vilken ordning äter man julbord? Vanan är att gå flera varv: först sill och fisk, sedan det kallskurna med skinkan, därefter de varma rätterna och sist ost och gröt. Då hinner smakerna hållas isär.

När tog det traditionella julbordet form? Kring sekelskiftet 1900, som en utveckling av 1800-talets smörgåsbord, som i sin tur går tillbaka på 1700-talets brännvinsbord.

Vad är dopp i grytan? Bröd som doppas i det spad julskinkan kokats i. Det är ett av julbordets äldsta inslag och hänger ihop med en tid då torrt bröd behövde mjukas upp före jul.

När äts julbordet? Hemma på julafton den 24 december. På restaurang serveras julbord under veckorna före jul.

Sammanfattning

• Ett julbord är ett smörgåsbord dukat med julmat, serverat som många små rätter man plockar ihop själv.
• Smörgåsbordet går tillbaka på 1700-talets brännvinsbord och fick fart under 1880-talet när maten kunde konserveras.
• Det traditionella julbordet tog form kring sekelskiftet 1900, och det kommersiella restaurangjulbordet kom efter första världskriget.
• Seden är att äta i flera omgångar: fisk, sedan kallskuret med skinkan, därefter varma rätter och sist ost och gröt.
• Hemma äts julbordet på julafton den 24 december, som trots firandet är en vardag i lagens mening.

Vill du ha julafton, juldagen och resten av årets högtider samlade i en överblick? Svensk Kalender visar namnsdagar, helgdagar och flaggdagar för hela året.